A l’aquafaba ????? Kézako???

C’est le nom d’une eau dans laquelle sont cuits des graines de légumineuses comme des pois chiches, haricots blanc lentilles….. Cette eau a un aspect visqueux.

L’aquafaba a une capacité à imiter les propriétés des blancs d’œufs dans la cuisine, et peut donc être utilisée en remplacement des blancs d’œufs dans certaines recettes.

J’ai fait un couscous la semaine dernière et j’ai enfin pensé à garder mon jus de poids chiche pour tester cette fameuse mousse au chocolat sans oeuf. Mais avant de vous expliquer le déroulement de la recette hyper simple est rapide voici un peu de culture ! J’ai noté le fruit de mes recherches.

Pour faire des blancs en neige sans œufs, l’ingrédient magique, c’est… l’aquafaba ! « L’aquafa…quoi ? ». En réalité, l’aquafaba est le nom scientifique du liquide de cuisson de toutes les légumineuses. Autrement dit, le jus que l’on trouve quand on ouvre une boîte de légumineuses en conserve ! On notera cependant que dans 99% des cas, quand on parle d’aquafaba, c’est pour désigner le jus des pois chiches.

Mais le rapport entre le jus de pois chiches et les blancs en neige ? Eh bien en fait, le blanc d’œuf et le jus de pois chiches ont quasiment la même composition. A savoir : 88% d’eau et 11% de protéines (animales) pour le blanc d’œuf, et 90% d’eau et de protéines (végétales) pour le jus de pois chiches. Et quand on bat de l’eau et des protéines ensemble, le mélange finit toujours par s’épaissir et monter !

Pour réaliser des blancs en neige avec du jus de pois chiches, c’est on ne peut plus simple. Il suffit de :

  1. Ouvrir une conserve de pois chiches, et récupérer le jus en faisant égoutter les pois chiches.
  2. Battre le jus de pois chiches avec notre batteur électrique comme s’il s’agissait de blancs d’œuf classiques !

Une fois le jus de pois chiches monté, surprise : il a exactement la même texture et le même aspect que des blancs en neige ! On peut donc l’utiliser pour réaliser des mousses au chocolat, des meringues ou des pavlovas 100% végétariennes, sans aucune protéine animale.

Et bien entendu, au niveau du goût, le jus de pois chiches est totalement neutre : nos pâtisseries n’auront jamais un arrière-goût de pois chiches, ouf !

mes sources cuisine AZ

Ma recette de mousse au chocolat

400 g de chocolat noir à pâtisser

400 ml jus de pois chiches ( une grosse poids de poids chiche)

60g de sucre

 

Battre au robot le jus de poids chiche lorsque le mélange commence a être bien compact  ajouter le sucre pour serrer les blancs du jus de pois chiche.

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Faire fondre le chocolat au bain marie .

Mélanger le chocolat et le jus de pois chiche monté, en mélangeant bien. La préparation vous semblera un peu liquide, ne vous inquiétez pas le froid va faire son œuvre.

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Réserver dans un saladier ou des petits ramequins  au frais pendant au moins 2 heures la mousse va figer et s’épaissir.

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Pour aller plus loin ….

Ingrédients pour faire de l’aquafaba

Source 123veggie

Temps de préparation : Repos : 1 nuit. Fouet : 12 min.

POUR 125 ML D’AQUAFABA       

  • 200 g de pois chiches secs
  • 2 l d’eau pour le trempage
  • 900 ml d’eau pour la cuisson
  • 1 pincée de bicarbonate de soude (= ¼ c. à café)

Préparation

  1. Rincez et faites tremper les pois chiches entre 12 et 24 heures dans un grand saladier rempli d’eau.
  2. Rincez de nouveau. Faites cuire à feu moyen dans 900 ml d’eau avec le bicarbonate pendant 1 heure.
  3. Utilisez une casserole avec un couvercle bien ajusté pour éviter une trop grande évaporation du précieux liquide. En fin de cuisson, le liquide est au niveau de la surface des pois chiches.
  4. Laissez tiédir. Prélevez le liquide : voici l’aquafaba ! Placez le liquide au frais.

Remarque : le liquide, une fois refroidi, doit être presque aussi épais et visqueux que du blanc d’œuf. Si ce n’est pas le cas, chauffez-le de nouveau à feu doux, sans les pois chiches, et faites le réduire le temps nécessaire sans couvercle pour faciliter l’évaporation. Attention, le liquide épaissit un peu en refroidissant.

Astuces

  • Comment savoir si j’ai la bonne quantité de liquide? A la fin de la cuisson, vérifiez la hauteur du liquide : elle doit être au niveau des pois chiches cuits.
  • Les pois chiches ne sont pas assez cuits à votre goût au bout d’une heure ? Prélevez l’aquafaba, et faites cuire de nouveaux les pois dans une nouvelle eau (conservez cette deuxième eau pour épaissir une soupe ou faire des crêpes).
  • Vous voulez de l’aquafaba d’avance ? Doublez ou triplez les quantités, et congelez l’excédent.
  • Que faire des pois chiches : du houmous, du fondant au chocolat, des pois chiches rôtis, une soupe de pois chiches au romarin, des burgers… vous avez d’autres idées ??? Partagez-les avec nous !
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